Proceso de calidad
Desde la selección de nuestras variedades y la conservación de los suelos hasta la presentación final, el cuidado y la dedicación proporcionada a nuestros granos por manos artesanales en cada una de las etapas del proceso, producen su carácter distintivo en la taza y hacen que exprese por si mismo la satisfacción de cada uno de nuestros clientes.
Selección de variedades
Nuestro proceso inicia con la selección de las mejores variedades de café adaptadas a los sistemas de cultivo tradicional que muestran los mejores atributos de calidad: granos de buen aspecto y con sugestivo aroma. En Jocutla, solo cultivamos variedades de la especie arábiga (Typica y Mundo Novo), ya que nuestro esquema esta enfocado a la producción de café de alta calidad.
Conservación de suelos y mantenimiento del cultivo
Nuestra metodología incluye labores tradicionales donde las técnicas culturales que evitan la erosión adquieren gran relevancia. La introducción de coberturas nobles impide la pérdida de suelo por escurrimiento en época de lluvias, los chapeos incorporan materia orgánica para evitar la erosión, el uso de barreras vivas o inducidas se realiza para conservar el suelo mediante la incorporación de material vegetal transversal a las pendientes.
Para el diseño del trazo de nuestro cafetal consideramos los aspectos topográficos, el porte de la variedad y la densidad de población por hectárea. Las siembras a curvas de nivel aprovechan el terreno y favorecen la conservación del suelo. Mediante la resiembra incorporamos nuevas plantas en sustitución de aquellas que dejaron de ser productivas. Realizamos podas de formación y de crecimiento consistentes en renovar, promover y beneficiar las siguientes cosechas.
El análisis de suelos que realizamos nos permite conocer el nivel de nutrientes presentes, el pH y las limitaciones y potencialidades de nuestras superficies; mediante el análisis foliar conocemos la cantidad de nutrientes que están siendo asimilados por las plantas para garantizar el desarrollo óptimo del cafetal. De esta manera controlamos la aplicación racional de nutrientes vegetales para la remineralización de los suelos donde la incorporación de materia orgánica como maleza, hojas de árboles o rastrojo de pino adquiere gran relevancia.
De gran importancia es el control de la maleza para el buen desarrollo de nuestro cafetal y la regulación de sombra en donde nuestro objetivo es obtener una copa ligera, lo más amplia posible, con ramas bien distribuidas, procurando obtener una proporción equilibrada de sol y sombra.
Manejo integrado de plagas y enfermedades
Las plagas y enfermedades provocan problemas fitosanitarios que ocasionan reducción de la producción, disminución de la calidad y consecuentemente merman el valor e incrementan los costos de la producción, es por ello la gran importancia que le damos a los diferentes controles para el buen manejo y desarrollo de nuestro cafetal, entre los que se encuentran:
- Control Legal apegado a la Ley Fitosanitaria,
- Control Cultural que evita el desarrollo de plagas y enfermedades,
- Control Manual realizado en la última recolección del grano;
- Control Biológico ejecutado mediante la colocación de trampas ecológicas, y
- Control Físico aplicado durante el proceso de beneficiado.
Cosecha
Especial atención y esmero dedicamos a esta parte del proceso, para su ejecución capacitamos a las personas que realizarán la recolección de los frutos quienes reciben un sobresueldo especial por el trabajo de corte. La colecta se realiza teniendo cuidado de seleccionar cerezas con el 100% de maduración y vigilando de no mezclar granos verdes, agrios ni secos. Los frutos carnosos cuidadosamente cosechados son beneficiados inmediatamente.
Beneficio húmedo
Es el proceso mediante cual se transforma el café cereza maduro hasta el café pergamino. Este proceso se realiza inmediatamente después de la recolección diaria. El despulpe se práctica con los frutos cien por ciento maduros, el mismo día del corte en despulpadores de cilindro, se fermenta de manera natural, se lava con agua filtrada y una vez oreado, el café se pone en zarandas para secarlo al sol y así conseguir un producto limpio.
Beneficio seco
En el beneficio seco el café se mortea sin pulir para no afectar su calidad, utilizamos una clasificadora de tamaños para la definición de preparaciones, ya que nuestro café es seleccionado desde el momento en que se cosecha. Una vez realizada la clasificación se tuesta el grano. El tostador utilizado cuenta con un difusor de flama que no afecta la calidad lograda en nuestra finca, determinada por su altura, suelo de origen volcánico y la humedad ambiental de la microregión donde se localiza una plantación.
Tostación
Proceso al cual se somete el grano del café en oro, para finalmente preparar una bebida y desarrollar sus propiedades organolépticas. Las etapas de este proceso son tostado y molido. Al clasificar el café oro en el proceso de beneficio seco, en sus diferentes tamaños y formas, logramos un tueste uniforme y controlamos las características organolépticas de: color, aroma, sabor, desarrollo del grano, acidez y cuerpo.
Asimismo, el envase es para nosotros uno de los factores más importantes, para lograr que nuestro consumidor final, pueda adquirir café tostado y molido que conserve las características de frescura, sabor y aroma, que desarrolló el grano después de la torrefacción. El tipo y material del envase dependerá de las necesidades y tecnología disponible por el tostador, la imagen de la marca, el manejo post-envasado del producto.